独爱版纳甜龙笋

我独爱雨季的西双版纳，因为这时的雨林才会充分展现其风采，且在这个时间段，还能吃到最新鲜的甜龙笋。它在我心目中是最好吃的蔬菜，没有之一。

甜龙笋亦称甜笋，外形实在太特别了，极其壮硕，是较好的笋用竹种，营养丰富，肉质细腻，如同鸭梨一般。只要略加油盐，切丝爆炒，就是一道好吃的蔬菜。如果切成大块配合土鸡清炖，那鸡汤简直能让人鲜掉眉毛。正因如此，每到暑期我才必去西双版纳，美美地吃一阵子甜笋。

吃笋有讲究，不是每种笋都像甜笋这么温柔。因为氰化物是竹子的防身利器，幼嫩多汁富含营养的竹笋里当然也少不了这种化学武器，所以有时吃竹笋，会有嘴麻的感觉，那就是氰化物反击了。如果食用量过大，还可能引起恶心呕吐，甚至休克症状。对此，先人找到了多种破解之法：油焖笋，利用长时间的焖煮破坏竹笋中的氰化物；还有直接用火烤。在西双版纳菜市场，常见火烤竹笋，剥去箨叶、撕成细丝、加上辣椒、罗勒和青柠汁凉拌，就是一道清爽小菜，完全不用担心麻嘴，因为氰化物已然被尽数破坏了。

当然，有的烹饪做法是为了保存食物，比如酸笋。酸笋是因螺蛳粉的流行而被大家熟知的，那种特殊的臭味就是酸笋独特的身份标识。在多数地方，保存竹笋的做法就是晒干。无论是贵州和四川，还是浙江和江西，笋干都是常见制品，于是便有了笋干炒腊肉、笋干炖老鸭等。

但在西双版纳这样的热带区域，用干制方法保存竹笋就不好使了。原因自然是在炎热多雨、高温高湿的环境中，很难避免干菜发霉，故而腌制就成了保存蔬菜的最佳选择。就连茶叶也被布朗族人腌制成了酸茶，竹笋就更不用说了，腌制酸笋可以帮助当地人民在旱季获得足够的营养。只不过，发酵后的竹笋除了酸味之外，还有一种独特的臭味。那是因为竹笋中也含有一些氨基酸，在发酵分解之后会产生二甲胺、异丙胺、仲丁胺等胺类物质，臭味则来源于此。

吃甜笋最怕碰到咬不动的。因为竹笋在采收后会发生一系列生理变化，不仅鲜甜味随风即逝，连口感都保留不下来。

鲜和甜才是甜笋的灵魂，甜笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是其鲜味的来源。至于甜味，主要是因为甜笋储存了大量供其生长所需的糖类物质。而这些物质在甜笋采收后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快其变成竹竿的过程。

好在如今有了低温急冻技术、壳聚糖保鲜技术，从而极好地保存了竹笋的鲜甜。加上日益发达的交通网络，品尝新鲜竹笋也就不再遥不可及了。

（作者系植物学博士，中国植物学会科普工作委员会成员）