伏日捞面爽心间

“面条省，烙馍费，常吃锅盔卖了地。”豫中乡谚至今仍扎内心，道出面条除了口感好，也是早年乡亲爱吃的一大原因。

旧时乡间，一日三餐，除了馍菜汤，至少有一顿面条。面条种类较多，有汤面条、捞面条、卤面条等；形状各异，有窄如韭叶的普通面条，两指宽的面片儿，细如发丝的龙须面，菱形的面叶儿；口味各不相同，淡咸酸辣五味俱全。夏天热，吃过水捞面条，也叫稠面条，面条煮熟后用筷子捞出，放入凉水中拔一下，浇上石香蒜汁，佐以荆芥黄瓜，吃起来清爽利口，消暑降温。

没有轧面条机的年代，到了盛夏伏日，乡亲想吃一顿蒜汁捞面条绝非易事，一家七八口人，光手工擀面就累得够呛。好在那时厨艺高低是衡量巧妇的一个重要标准，大姑娘小媳妇多少都会两下子，擀面条更是基本功和必修课，面条擀得薄又细或厚而宽，决定了其手艺高低，也关乎着男人的脸面尊严。

我在乡小教书时，听过一个民间说书人唱河南坠子，正是巧媳妇和拙婆婆擀面条的事儿：“（巧媳妇）拿起个盆就挖面，挖了两瓢好白面，热水和，冷水蘸，擀得薄，切得细，下到锅里滴溜溜转。客人吃了三碗半，剩下一碗半，给下地干活的公公送了饭。”“（拙婆婆）拿起个盆就挖面，挖了两瓢黑豆面，冷水和，热水蘸，擀得厚，切得宽，下到锅里不打转。客人吃了一碗半，剩下三碗半，给下地干活的儿子送了饭。”说书艺人连比划带唱，惹得观众不时捧腹大笑，其中也有不少埋头脸红的，更有不少扬眉吐气的。

早年间，小麦产量低，麦面自然金贵，乡亲谓之“好面”，其他杂粮面统称“黑面”。乡亲待客，吃手擀捞面，就有两种颜色，一种是黑乎乎的红薯面条，一种是白生生的小麦面条。端上桌，黑白被面上的臊子盖住了，客人吃白面条，主人吃黑面条，主人陪客人吃时，不能用筷子将面和菜搅拌均匀再吃，只能从碗底掏着吃，而那“遮羞臊子”自然要最后吃，以免在客人面前露馅丢丑。

后来农村生活好了，每年新麦打下来不久，天就热了，胃口也不好了，中午吃捞面条的机会相继多了。民间古谚“软面饺子硬面汤”，其中的“汤”指汤饼，也就是汤煮的面食，即今天的面条。手擀面的面团和得硬一些，做出来的面条才劲道好吃。老辈人和面讲究“三光”，即盆光、手光、面光，才算和成。

擀面条时，从盆里扯拽下一块面团，卷在擀面杖上面，用力往前推擀，眼瞅着面饼由小变大，由厚变薄，最终摊成一块又大又圆的薄面饼。面饼擀得越圆越好，几乎铺满整个案板，看上去薄如一张纸，圆似一轮月。将这张厚薄匀称的面饼折成三折，右手握着菜刀，左手微微弯曲，食指压在面饼上，刀口抵在指甲前，手指往后退，刀往前快速切着走，想吃宽切宽，愿吃细切细。面条粗细长短，最能体现刀工优劣，刀工好的，切出来又细又长还均匀；刀工差的，面条长短不齐、粗细不等。面条切好后，摊晾在高粱莛做成的锅簰上，均匀地撒一层面醭，防止下锅前，面条粘连。等锅里的水开了，抖擞面条，下入水中，快熟的时候，放入一大把俗称玉米菜的绿苋菜。面条和青菜捞出来后，在凉水中过一遍，吃起来清爽利口。

乡间吃捞面条的调料汁水简单，掐点石香，剥些蒜瓣，再抓一把盐，放入蒜臼里捣成糊糊，掺些水和醋，便成了蒜汁浇头。讲究的，会切盘黄瓜丝，洗把荆芥叶，放入面条中佐餐，开胃口，增滋味；还有用番茄炒鸡蛋当臊子的，还有带荤腥的三丁捞面，浇头更丰富，自然更好吃。