虾仁中的磷酸盐“保水剂”有害吗

近日，很多人担心速冻虾仁中的“保水剂”，说是给虾仁加了复合磷酸盐“保水剂”之后，虾仁变得又肥又大了，口感Q弹了，久煮不烂了，但口味也不再鲜美了。那么，磷酸盐究竟是什么东西？为何要将它加到虾仁中呢？

磷酸盐是食品允许的添加剂

水产品多以冷冻运输、贮存和销售。而冷冻食品解冻时会出现汁液流失、质地软塌现象，必须进行保水处理。1910年，德国人首先把磷酸盐应用于食品中，之后食品界发现磷酸盐具有很好的保水作用。因此，合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强。

其实，磷酸盐在食品中不仅限于保水作用。百年以来，磷酸盐类添加剂广泛应用于多种食品。按照我国相关法规说明，其用途包括水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂和抗结剂等。在肉制品、乳制品、淀粉制品、米面制品、冷冻饮品和饮料食品中，都可见磷酸盐“大展身手”。

各国均使用磷酸盐食品添加剂，其中美国为31种，日本为26种。我国允许使用19种，包括磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵等，并规定在不同食品中，每千克许可添加磷酸盐的量在1―20克之间。

磷酸盐能让虾仁变得更有弹性

为何磷酸盐能让虾仁、贝柱等变得更有弹性呢？主要有三方面原因：一是它改变酸碱度，让蛋白质的电荷增加，增加亲水性；二是它能促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离，使肌球蛋白溶出；三是它螯合金属离子，减少蛋白质之间的相互作用。

何谓复合磷酸盐？即指在食品加工中应用的两种以上磷酸盐的统称。食品添加多种磷酸盐，也是为了达到最好的使用效果。

但一切皆有度，磷酸盐用多了也会影响口味。按照我国相关标准，在预制水产品和预制肉制品中，每千克添加磷酸盐的量不能超过5克（以磷酸根离子计）。在能保证产品质量的前提下，自然是加得越少越好。

目前，国际上也在研究替代磷酸盐的保水物质，如植物胶质、蛋白凝胶、无磷盐类等，只是由于成本和使用方便性的原因，还没有广泛普及。

食品中无处不见磷酸盐身影

去超市做个调查，就能在多种食品包装配料表中发现磷酸盐的身影：

在肉制品中，肉肠、火腿、午餐肉、肉丸的配料表上绝大多数都有“复合磷酸盐”“三聚磷酸钠”“六偏磷酸钠”“磷酸氢二钠”之类和磷酸盐有关的配料。

鱼糜产品中，如虾丸、鱼丸、鱼糕、鱼糜、虾滑等，绝大多数都有磷酸盐配料。

米面食品中，馄饨皮、饺子皮、烧麦皮、湿切面条等面制品，速冻饺子、馄饨、汤圆的馅料、八宝粥罐头、冷冻薯条、木薯布丁等产品都加入了磷酸盐。

调味品中，无铝泡打粉、煎炸调味粉、速冲汤、复合调味品和调味酱，配料中也常常能找到磷酸盐的踪迹。

此外，很大一部分饮料中也加入了磷酸盐，包括磷酸本身，如可乐的酸味就来自磷酸。还有雪糕、冰淇淋等冷冻甜食产品，焙烤食品、果冻、膨化食品，以及糖果和巧克力等零食，也时常可以在配料表中找到磷酸盐。

所以，磷酸盐早已渗入我们的生活中。没有磷酸盐的帮助，很多产品的口感都会大打折扣。甚至，如果不添加磷酸或磷酸盐，一些饮料、冷饮和零食就不得不退出市场。

只要别过量摄入就不必担心

磷是人体必需的元素，磷酸基团是人体代谢中的重要物质，所以磷酸盐的毒性非常小。但是，从营养学角度来说，只要蛋白质充足，人类是不会缺乏磷元素的。倘若膳食中的磷元素过多，反而会降低钙、铁、锌等多种矿物质的吸收利用率。

对于我国膳食钙摄入量较低的地区来说，这不是一件好事。当然，对于以新鲜食物为主的多数人来说，从食品添加剂中获得的磷酸盐，总量并不大，无须担心。

但是，如果你严重依赖各种加工食品，那就需要考虑这个问题了——喝的饮料里有磷酸盐，吃的速冻饺子、豆沙包里有磷酸盐，煮的肉丸鱼糕中有磷酸盐，餐馆点的酱牛肉和红烧鸡中有磷酸盐，买的速冻鱼虾中有磷酸盐……加起来就严重超标了。

不过，如果你真过着这样的生活，该担心的恐怕就不只是磷酸盐了。还有过多的钠、过多的脂肪、过多的添加糖，以及严重的营养失衡问题等等。因此，最根本的办法，就是以新鲜天然食物为主，少吃加工食品。

（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系教授）